Trond:
– Nå skal jeg servere min versjon av crispy duck, eller Peking-and som det også kalles. Det vil si, denne gangen bruker jeg to typer kjøtt, andebryst og nakkekoteletter av svin, så da blir det vel Peking-gris i tillegg, hehe.

‍

The Duck

– Det å lage crispy duck helt fra bunnen av er litt av en utfordring også for oss erfarne kokker. Det er en omstendelig prosess som er veldig gøy, men tidkrevende. Jeg pleier derfor å gjøre noe litt annet, så pass annerledes at noen sikkert vil kalle det en annen rett. Trond trakk likegyldig på  skuldrene, før han skravlet videre.

– Jeg bruker andebryst. De har et lag fett og hud på den ene siden. Fettet skjæres i ruter og legges med den rutete siden ned i en tørr, varm stekepanne. Da trekkes fettet ut av kjøttet, mens skorpen blir sprø og fin. Jeg krydrer fuglen med en krydderblanding bestående av 1 cm kanelstang, 1 ts pepper, 1 stjerneanis og 1/2 ts chili som er grundig knust i en morter. Jeg bruner andebrystene 4–5 minutter på hver side i stekepanna og salter dem lett mot slutten. Når komfyren har gjort sin del av jobben, forflyttes fuglebrystene til en varmluftsovn som holder 200 grader grillvarme. Der grilles de i 7–8 minutter med fettsiden opp, så skinnet/fettet blir crispy, mens kjøttet holdes rosa. Andebrystene m  hvile i 7–8 minutter før de skjæres opp i tynne strimler.

‍

Hoisinsaus

– Du kan ikke kalle det Peking-and uten en ordentlig hoisinsaus. Det er en kompleks saus med mange smaker, som jeg har min egen vri på. Dette er ikke med i originalen, men jeg synes alle sauser blir bedre og fyldigere i smaken med litt sjalottløk.

Derfor skjærer jeg opp 1 sjalottløk i grove biter, i tillegg til 1 hel hvitløk, 1 hel chili, en god klump ingefær og 2 stenger sitrongress. Sitrongresset knuser jeg som jeg pleier, med baksiden av kniven, da det får frem maks aroma. Gresset er altfor trevlete til å kunne spises, men det er en fantastisk smakstilsetning. Grønnsakene freser jeg sammen med 2 ts sesamolje, og etter 1 minutt tilsetter jeg 4 ss bønnepasta laget av soyabønner, 2 ss olivenolje, 2 ss honning og 2 ss demerarasukker. For ordens skyld, demerarasukker er råsukker av høy kvalitet. Det har sitt opphav i Guyana og er kjent for sin gylne farge. Sukkeret har store knasende krystaller, og er litt klissete på grunn av høyt innhold av melassesirup. Dette gir en naturlig karamellsmak. – En av hoisinsausens særegenheter er at vi skal ha svisker oppi. Jeg pleier rett og slett å bruke vanlig sviskekompott som du kjøper i butikken. Det er et veldig bra ferdigprodukt. Jeg tar i 1 pakke sviskekompott, 2 dl eplejuice og 2 stjerneanis. Det hele skal kokes i 1/2 time på svak varme. Når blandingen er ferdig kokt, fjerner jeg sitrongresset og stjerneanisen, og kjører en stavmikser ned i gryta til sausen er jevn og tykk. Til slutt smaker jeg det til med litt limesaft. Resultatet er en vanvittig god saus som fint også kan brukes i wok- eller i pastaretter.

‍

Handleliste 1:
1 boks bønnepasta

1 lime

1 chili

1 pakke sviskekompott

Sjalottløk

Kinesisk hvitløk

Fersk ingefær

Olivenolje

Sesamolje

Flytende honning

Sitrongress

Demerarasukker

Stjerneanis

Eplejuice

‍

Handleliste 2:

16 rispannekaker

1 andebryst

2 nakkekoteletter

1 slangeagurk

Sjalottløk

Vårløk

Kanelstang

Stjerneanis

Frisk koriander

Soyasaus

Chilipulver

Paprikapulver

Spisskummen

‍

‍