Jeg digger jula! Masse fritid og masse mat! Få ting er bedre enn å sitte rundt et velfylt spisebord med dem du er glad i – mens du planlegger neste måltid, hehe ...

Vi er heldige som kan gå jula i møte med våre velfylte lommebøker. Forbruket vårt på denne tida kunne sikkert gitt halvparten av verdens fattige gratis utdannelse. Jeg trøster meg med at jeg viser Moder Jord min respekt ved å tilberede og nyte de fantastiske råvarene hun gir oss. Mye av maten jeg lager hjemme, kommer fra vår egen hage. Har vi middag igjen, spør vi ofte naboen om han vil ha. Matrestene brukes som kompost - det er min måte å gjøre det beste ut av julens fråtseri på.

Stuffing

Stuffingen er essensiell når du skal servere kalkun. Her er det mange ulike varianter ute og går, og dette er min.

Du trenger

• 1 kg karbonadedeig
• 1 loff
• 12 egg
• 1 liter H-melk
• 3 store løk
• Stangselleri
• Frisk salvie

Fremgangsmåte

Først bruner jeg 1 kg karbonadedeig veldig lett, så kjøttet fremdeles er ganske rått. Det skal jo stekes med kalkunen etterpå, og det er viktig at ikke karbonadedeigen blir for tørr. Jeg salter og peprer på vanlig vis, og tilsetter 3 hele grovhakkede, kinesiske hvitløk.

– Det ser kanskje ikke så pent ut, men det viktigste er jo å få plass til alt, hehe. Jeg tar oppi 10 egg og 1 l melk og visper dette godt sammen. Deretter grovhakker jeg 3 store løk og 1 bunt stangselleri som også forsvinner i bøtta sammen med den brunede karbonadedeigen.

Så skjærer jeg opp 1 hel loff i grove terninger. Denne loffen er 3 dager gammel, så den har blitt tørr og fin. Det er ikke noe særlig å bruke fersk loff, da den lettere klumper seg sam- men. Helt til slutt tilsetter jeg 2 ts salt, litt kvernet pepper og en liten bunt frisk salvie. Dette er en av de rettene der jeg synes salvie virkelig kommer til sin rett og gjør det ordentlig digg!

Det er mange som klager over at kalkunen fort blir tørr. Det blir ikke min, for å si det sånn. Nå skal jeg vise dere hvordan.

Kalkun

Det er ingen tvil om at fersk kalkun er det beste. Er du tidlig nok ute, kan du få tak i en i vanlige dagligvarebutikker. Hvis ikke, anbefaler jeg å kjøpe en frosset Stange-kalkun. De trenger god tid på å tine, så du bør beregne 2–3 dager i kjøleskapet før den er ferdigtint.

Du trenger

• 1 kalkun (Stange) fersk eller frossen
• 1 liter eplemost / tørr hvitvin
• 5 dl salt
• Frisk salvie
• Gulrøtter
• 4 løk
• 1 sellerirot
• 1 purreløk
• Meierismør

Fremgangsmåte

For å sikre at kjøttet blir saftig og godt, har jeg brukt et gammelt triks, nemlig å legge kalku- nen i saltlake. Dersom du har en frossen fugl, må du vente med å legge den i saltlake til etter at den er ferdig tint.

Saltlaken består av 5 dl salt og 2 l væske. Du kan fint nøye deg med vann, men jeg har brukt 1 l vann og 1 l eplemost. Eplemosten gir en svak eplesmak som jeg liker godt. Du kan også bruke hvitvin. I tillegg tilsettes 1 bunt salvie og selleriblader. Kalkunen legges i en dobbel søppelsekk, væsken blir helt oppi og posen plassert i en bøtte. Da vil saltlaken trenge seg inn overalt. La den godgjøre seg i 12–15 timer.

Når du kjøper en kalkun, vil det følge med en liten pose i pakken. Der ligger kråsen, halsen, hjertet og leveren. Dette stekes sammen med kalkunen, og skal brukes i sausen vi skal lage etterpå.

Jeg kutter av de ytterste leddene på kalkunens vinger. Vingene er fulle av skinn, og fuglen ser penere ut ved servering uten «forlabbene». Avskjæret legges sammen med krås, hals og innvoller i en langpanne, sammen med 4 gulrøtter, 4 skrelte løk, 1/2 sellerirot og 1/2 purreløk. I tillegg til selve kalkunen, naturligvis. Grønnsakene gjør kraften bedre og kan brukes som garnityr ved servering.

Dette er viktig: Siden fuglen er stor og kjøttfull, så vil deler av den trenge lengre tid på å bli ferdigstekt. Derfor kutter jeg kneleddet på fuglen. Da kan jeg brette kalkunbeina ut fra skroget, så varmen lettere trenger inn i de dypeste områdene av kjøttet.

Jeg lager et 3 cm stort snitt i skinnet mellom kneet og låret. Jeg stikker fingeren ned og leter etter kneleddet, og med tuppen av kniven kutter jeg over dette. Det samme gjøres på begge sider. Kalkunbeina brettes deretter forsiktig utover. Nå vil lårene bli gjennomstekt uten at resten av kjøttet blir tørt. Mens jeg husker det: Etter steking kan du stikke vår- eller purreløk i hullene. Det ser kjempekult ut og er samtidig finfin garnityr. Nå er det på tide å stuffe skrotten!

Da jeg vokste opp, slaktet du kalkunen på en litt annen måte. Da var det mye mer skinn igjen rundt åpningen, så du kunne sy den helt tett etter å ha stuffet den. I dag er det nesten fysisk umulig, noe som fører til at stuffingen ofte vil tyte litt ut. Det gjør jo ikke noe, men retten så utvilsomt penere ut da den ble servert i gamle dager.

Før jeg setter den inn i ovnen, skal jeg vise dere et fiffig triks. På samme måte som da jeg snittet opp kneleddene for å slippe mer varme inn der kjøttet er på sitt tykkeste, må vi beskytte området der kjøttet er tynnest, slik at det ikke blir tørt under den lange steketiden. Det er på brystet, den øverste delen av skroget. Hvordan gjør jeg det?

– Jo, jeg tar et kjøkkenhåndkle og fukter det skikkelig i iskaldt vann. Jeg bretter det i to på langs og legger det på benken, og legger 4 skiver med smør, 1/2 cm tykke, på hånd- kleet, parvis med ca. 10 cm mellomrom. Deretter bretter jeg det smørfylte håndkleet pent sammen og legger det over brystet på kalkunen. Smøret er ikke det viktigste her, selv om det bidrar til å gjøre kraften bedre. Det er det kalde, våte håndkleet som er viktigst. For det eneste som kan stoppe stekeprosessen, er iskaldt vann. Derfor må du helle 2 dl kaldt vann over håndkleet hvert 20. minutt.

Kalkunen skal stekes på 175 °C, 17 minutter per kilo. Så denne her må altså stekes i nesten 2 1/2 time.

Resten av stuffingen legges i en ildfast form, stekes sammen med kalkunen de siste 90 minuttene, og brukes som garnityr.

Etter litt over 2 timer tar jeg kalkunen ut av ovnen. Nå er det 20 minutter igjen av steketiden. Da er det på tide å glasere kalkunen, sånn at skinnet blir sprøtt og gyllent. Jeg har aldri lagt glaze før, men har en idé til hvordan jeg kan få enda mer smak ut av fuglen. Jeg lager en glaze basert på salvie, en smak som allerede er i kjøttet etter timer i saltlaken.

Glasur

Glasuren består av 2 ss frisk salvie, 2 ss olivenolje, 1 ss dijonsennep, 1 egge- plomme, 2 ss honning, 1 ts salt og kvernet pepper, som blandes godt sammen i en morter til det blir en jevn, fin masse. Glasuren pensles så over hele kalkunen.

Du trenger

• Egg
• Dijonsennep
• Flytende honning
• Frisk salvie
• Olivenolje

Fremgangsmåte

Nå skifter jeg til noe som kalles omluftsgrill. Det vil si at den grilles mens den stekes. Har du ikke en ovn med den funksjonen, så bruker du bare vanlig grillvarme. Der lar jeg den stå i 20 minutter på 200 °C. Hvis skinnet fremdeles ikke er gyllenbrunt og sprøtt, kan du kjøre den 5 minutter ekstra på 240 °C grillvarme.

Når kalkunen er ferdigstekt, siler jeg kraften som ligger igjen i langpanna. Den skal brukes til sausen.

Sausen

Nå skal jeg lage en god, gammel velouté-saus, en av de fem modersausene.

Du trenger

• Meierismør
• 1 liter kalkunkraft
• Sjalottløk
• Kremfløte
• Parmesan

Fremgangsmåte

Først smelt- er jeg 3 ss smør i stekepanna sammen med en finhakket sjalottløk. Så rører jeg 2 ss mel godt inn og sper med 1 liter av kraften fra kalkunen, litt etter litt. Når sausen koker, tilsetter jeg rotgrønnsakene som jeg stekte med kalkunen. Dette lar jeg stå og småkoke i minst 15 min.

For å gjøre sausen skikkelig god river jeg kjøttet fra kråsen, halsen og vingene i små biter, hiver det i gryta og lar det småkoke med de siste 5 minuttene.Til slutt tilsetter jeg 3 dl fløte og lar det koke til sausen tykner. Smak til med salt og pepper. Du kan også skvise littegrann sitron oppi, for å gjøre smaken litt friskere. Øi, det holdt jeg på å glemme; det siste jeg gjør før jeg tar gryta av plata, er å rive 30 g parmesan og lar osten smelte inn i sausen. Det blir rimelig ... rimelig yummi.

Garnityret

Ved siden av stuffingen pleier jeg å ha et enkelt garnityr av sprøstekt bacon og rosen- kål.

Du trenger

• 2 pakker bacon
• 2 poser fersk rosenkål

Fremgangsmåte

Jeg lar rosenkålen fosskoke i 1 minutt, før jeg skyller den i iskaldt vann slik at koke- prosessen stoppes helt. Da er kålen al dente. Så steker jeg opp 1–2 pakker bacon i småbit- er. Når baconet nærmer seg ferdigstekt, legger jeg i rosenkålen og lar det surre sammen i 1 minutt. Perfekt garnityr til en rett som dette, sammen med stuffingen.

Jeg pleier forresten å servere kalkunen med potetstappe.